• annasasaki9

Japans Reishunger

Aktualisiert: 28. Okt 2020


(Japanischer Reis - rundkörnig und weiß)



Die japanischen Mähdrescher haben sich ihren Winterschlaf schon ganz bald verdient. Überall wird Reis geerntet, überwiegend maschinell, teils auch noch per Hand. Diese Jahreszeit ist eine tolle in Japan. Wir leben in Miyagi, einer Präfektur im Nordosten Japans, die bekannt für ihren Reis ist. Die häufigsten Sorten hier in der Region sind Sasanishiki ササニシキ und Hitomebore ひとめぼれ. Mein Mann arbeitet bei einem Bio-Reisbauern und so sitze ich "direkt an der Quelle".



(Reisfeld, Reisernte mit Mähdrescher, Reispflanze)



Japans bedeutsamstes Lebensmittel ist eindeutig Reis. Beinahe jede Mahlzeit hält ein Schälchen bereit, einmal am Tag wird er auf jeden Fall gegessen. In Japan wird Rundkornreis, sogenannter 'japonica'-Reis, gegessen. Am liebsten weiß.

Schon in der Sprache ist der Reis tief verankert. Er wird "Okome"お米 sowie "Gohan"ご飯 genannt. Gleichzeitig ist "Gohan" das Synonym für Mahlzeit. Meine Kinder rufe ich also zum "Gohan", selbst wenn eigentlich Spaghetti Bolognese auf dem Tisch steht.


Einen Reiskocher hat jeder Haushalt und der wird auch täglich genutzt. Im Jahre 1962 wurden in Japan jährlich pro Kopf 118 kg Reis gegessen. Das ist in Deutschland zahlenmäßig etwa mit dem Kartoffelkonsum gleichzusetzen. Mittlerweile ist der Reiskonsum in Japan aber stark zurück gegangen, auf jährlich etwa 54,4 kg pro Kopf (Jahr 2016; Quelle: MAFF).

Es wird schon wehmütig von "Kome-hanare"コメ離れ gesprochen, was soviel wie die Abkehr vom Reis bedeutet. Gründe sind neben den internationalen Einflüssen, insbesondere der westlichen Küche, aber auch der Trend zum Verzehr von weniger Kohlenhydraten. Und die besitzt Reis natürlich reichlich.


Ein Verschwinden des traditionsreichen Kornes vom japanischen Speiseplan ist aber noch lange nicht ins Sicht. Reis ist wirklich omnipräsent und auch in Crackern, Wein, Tee oder Süßspeisen zu finden.


(Reisbällchen "Onigiri" おにぎり)



Die "heiße Phase" der Reisbauern beginnt mit der Aussaat im Mai und endet mit der Ernte im Oktober. Die Reispflanze wächst und gedeiht also 5 Monate auf dem Feld, in Japan wird er traditionell auf Nassfeldern angebaut. Die Pflanze erlebt die Regenzeit, dann einen sehr schwül-heißen Sommer und auch häufig Taifune. Ein tapferes Korn, dieser Reis!!!



(Anzucht im Folientunnel, Reisfeld-Landschaft, Erntezeit)



Da man in Japan mehr Reis isst als beispielsweise wir Deutschen (im Erntejahr 2018/2019 nur 6,2 kg pro Kopf), wird der Reis auch in größeren Mengen verkauft. In Tokyo sieht das natürlich anders aus als hier in Ishinomaki, aber unter 2 kg läuft nichts.

Wir kaufen also einen Sack mit 30 kg Naturreis und polieren diesen in 10 kg-Etappen. Selber polieren? Das klingt witzig, nicht? Es ist auch eindeutig eine kulturelle Eigenheit!

Wie läuft das also ab mit dem Reispolieren?


Man geht mit seinem Reissack (10 - 30 kg) zu einer Reispolierstation 精米機・精米所, die gibt es hier in der Provinz in jedem Ort. Optisch wie ein kleiner Waschsalon. Man schmeißt 100 Yen ein, füllt den braunen Reis (Naturreis) in eine Art Gitter und wählt dann den Politurgrad. Man wählt also auf einer Skala aus, wie weiß der Reis werden soll. Umso höher, umso weniger Nährstoffe bleiben über, da sie ja abgeschliffen werden. Wenn der Reis fertig poliert ist, stellt man den Sack unter eine Klappe und betätigt ein Fußpedal, womit der Reis im Sack landet. Der Reis ist zu diesem Zeitpunkt noch etwas heiß und duftet ganz wunderbar.

Warum man das macht? Der Reis kann als Naturreis länger gelagert werden und durch das etappenweise Polieren erhält man regelmäßig frischen Reis. Eine herrliche Prozedur.

Das nährstoffeiche Abfallprodukt, die Reiskleie 米ぬか, kann man bei manchen Stationen auch gleich mitnehmen. Die eignet sich prima zum Einlegen von Gemüse, ich gebe auch gerne ein wenig in mein Müsli und manchmal nutzen wir sie auch als Badezusatz. Ein echter Allrounder!



(Reispolierstation - Einfüllen - Erläuterung - Politurgrad - Pedal - Reisausgabe)



Gegessen wird Reis tatsächlich überwiegend weiß 白米 in Japan. Geschmacklich ist er so nicht zu dominant und lässt sich unwahrscheinlich gut mit sämtlichen Beilagen kombinieren.

Der Reis wird gekocht beziehungsweise gedämpft und ohne den Zusatz weiterer Gewürze in einem Reisschälchen serviert. Dazu werden dann beliebig weitere Speisen gereicht. Bei meinem Mann stellen sich stets die Nackenhaare auf, wenn sich in Deutschland die Leute Sojasauce über den weißen Reis kippen, damit er "nach was schmeckt". Ja, die Beziehung zum Reis ist in diesem Land eine gaaanz Innige. Und ich muss sagen, auch ich kann schon lange nicht mehr ohne ihn.



(Typisch japanisches Mittagessen: Reis, Makrele, Suppe, Gemüse)







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